Enthousiasme professionnel : Noah exprime sa passion pour son métier en cours d'apprentissage

Très fier d’avoir gagné le concours départemental du meilleur apprenti boucher, le 13 novembre dernier lors du Festival d’animaux de boucherie à Sancoins, Noah Dougy participera au concours régional avec un de ses camarades, Romain Auchat, en mars 2025 pour viser l’échelon national. « C’est mon objectif ! », affirme-t-il.

Agé de 17 ans, il manie déjà le couteau comme un professionnel. En attendant, il poursuit sa seconde année d’apprentissage, pour passer son CAP en 2025. Il partage son temps entre la formation théorique à l’IFA* de Bourges et son lieu d’apprentissage qu’il effectue chez son père, Rodolphe Dougy, à Mehun-sur-Yèvre. « C’est une suite logique dans la famille, je suis né dedans ! Pourtant j’étais parti pour des études plus longues car en sortant du collège je n’étais pas sûr de devenir boucher. J’ai donc fait une seconde générale, mais le lycée ce n’était pas ça. J’ai donc laissé tomber et j’ai intégré l’IFA », raconte le jeune homme. Il s’est vite reconverti pour son plus grand plaisir : « Ça me plaît. En fait, c’est évident que je fasse ce métier », admet-il.

L’ALTERNANCE CELA FORME

Noah Dougy est en cours avec une vingtaine d’autres apprentis. La formation comprend des matières générales et un jour et demi de pratique en laboratoire à l’IFA. 

En théorie, il apprend comment fonctionne une boucherie, comment sont élevés et abattus les animaux, quelles sont les aptitudes d’un boucher… Il découvre la filière élevage, en prenant en compte des considérations techniques et économiques. « Je sais qu’une vache ou qu’un mouton dans notre région est le plus souvent nourri à l’herbe, et que cela influe sur le goût de la viande. J’ai revu mes connaissances de l’anatomie de l’animal. J’étudie les procédures d’abattage et j’ai d’ailleurs visité l’abattoir de StAmand il y a peu de temps. Je prends conscience qu’il y a beaucoup de normes à connaître, aussi bien en élevage qu’ensuite dans le travail de la viande. C’est normal dans l’alimentaire, il ne faut pas faire n’importe quoi », résume le dynamique Noah Dougy.  

En pratique, le formateur de l’IFA met à disposition ses compétences de boucher au service des jeunes apprentis. « Le couteau est notre ami. Le boucher s’en sert tout le temps. Il doit donc maîtriser ses gestes, les attitudes sont précises pour la découpe des morceaux », développe le jeune apprenti qui a pu s’en accoutumer lors du concours du meilleur apprenti. « J’ai mis en pratique les quatre techniques de base que sont : le désossage, le parage, l’épluchage et le bardage », explique-t-il. Pour les non-initiés, le parage consiste à enlever le début des nerfs non comestibles et l’épluchage se réduit à supprimer le gras et la plèvre. « Ce sont des opérations méticuleuses. Il ne faut pas faire de trous, ni jeter des petits morceaux de viande, par exemple », détaille Noah Dougy. 

L’ATOUT DU RELATIONNEL

Noah Dougy est à l’affut de toute information pour parfaire ses connaissances. Il échange avec son père et ses frères, qui travaillent également en boucherie. « J’attends aussi d’être au niveau BP pour enrichir mes connaissances, mes compétences, notamment pour savoir diriger une entreprise », indique-t-il.

Même s’il reconnait que les cours sont indispensables, il préfère la pratique en boutique. « J’apprécie la relation avec l’éleveur. Quand j’accompagne mon père pour choisir les animaux en ferme ou sur les concours, c’est très formateur. J’apprécie aussi la relation avec la clientèle », affirme celui qui exerce donc le métier deux semaines par mois à la boucherie. « Concrètement je me rends compte du travail qu’il y a à faire au quotidien, et des normes de sécurité », précise-t-il.

En effet, les EPI**, le gant cotte de mailles, les chaussures de sécurité sont obligatoires. Tablier rouge ou tablier blanc ? C’est comme on souhaite ! « J’aime bien le tablier blanc, cela m’exerce à travailler proprement », glisse Noah Dougy.  Récemment « L’Art de la découpe à la française en boucherie », a été classé au patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco. « C’est très bien, ça valorise davantage le métier car malgré tout, nous en mangerons toujours de la viande », conclut le jeune boucher en herbe. 

*IFA : institut de formation en alternance. **EPI : équipements de protection individuelle.